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le tartare poêlé

Retour aux articles 23/07/2020

Le steak tartare tel que nous le connaissons actuellement date probablement de l’empire Mongol de la fin du 19e siècle car auparavant il était inconcevable de manger de la viande animale crue.

Par la suite quelques médecins et hygiénistes vont lancer l’idée de consommer de la viande crue de bœuf, de cheval ou de mouton car selon eux cela redonnait des forces et ils prétendaient aussi soigner différentes maladies de l’époque.

La légende du nom de steak tartare proviendrait peut-être des tributs mongols qui arrachaient des lanières de viande de leur cheval pour les mettre sous leur selle avant de les consommer. La viande était ainsi attendrie et  cuite par frottement de la selle du cavalier et de la chaleur dégagée du cheval.

 Mais cela reste à prouver.

 

Le cheval a progressivement fait place au bœuf, afin d’écouler leurs bas morceaux. Les chefs de cuisine ne tarderont pas alors à proposer différentes sortes de tartares de poisson, de thon, de saumon et d’avocat. 

 

Jules Verne, dans son roman de 1875 Michel Strogoff  ,  évoque une recette de koulbat décrite en ces termes par un hôtelier tatar : « quelle est cette chose... koulbat ? - un pâté fait avec de la viande coupée en petits morceaux, servie crue avec un oeuf». Certains y voient une des origines possibles de la recette du steak tartare en France.    

Chacun d’entre nous avons dégusté une fois dans notre vie ce fameux steak tartare.

Il existe surement mille et une sortes de préparation, chacun y allant de sa touche personnelle.

Aujourd’hui, je vous propose une mouture que j’apprécie plus particulièrement : le tartare poêlé.

 

Préparation : 

 

Il n’est pas nécessaire de prendre du filet, la viande étant passée au hachoir, le collagène contenu dans les morceaux est ainsi déstructuré.

Que l’on prenne un  morceau tendre ou ferme, la texture sera donc la même.

 

      

          Hachoir USA du 19e                                coupé au couterau

 

Pour les amateurs de tartare coupé au couteau, c’est un peu différent puisque les morceaux ne sont pas hachés, mais découpés en petits cubes.

 

Mais combien de personnes feront la différence ?

La viande crue me rebutant quelque peu, ma préférence ira donc à un tartare poêlé et coupé au couteau.

Pour mon tartare « revisité » j’y ajoute de l’oignon déjà cuit, du ketchup, de la moutarde, du tabasco et du persil haché, sans oublier du sel et du poivre.

Je le laisse un petit moment au frigo histoire que les aromes se développent.

La suite ne vous prendra que 2 à 3 minutes.

Dans une grande poêle antiadhésive faites chauffer une noisette de beure, lorsqu’elle commencera à sentir la noisette, faites cuire votre tartare à feu vif une minute de chaque côté.

Voilà le tour est joué. 

L’appellation “César” désigne un tartare de bœuf, découpé au couteau, assaisonné de manière habituelle, mais poêlé rapidement aller et retour. Le but ? Exalter le goût du produit sous l’effet de la cuisson et jouer l’opposition entre la surface colorée et légèrement croustillante et l’intérieur moelleux et fondant.   Wikipédia

  

Je vous recommande deux adresses aux amateurs de cette spécialité de tartare :

1) Le restaurant du TC Drizia      (avec aux commandes des fourneaux  Damir Blazevic)

  


 

2) Le restaurant du TC des fraisiers au Grand-Lancy    (avec un petit faible pour sa chef de cuisine Tariene Oliveira) 


  1.  

                  

     

 

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