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des filets de perches valaisans ?

Retour aux articles 09/08/2018

 

Il aura fallu qu’un copain de Genève me signale que le restaurant des gorges du Durnand avait à sa carte des filets de perches valaisans.

Honte à moi, cela fait plus de trente ans que je passe devant cet établissement et je ne le savais même pas.

Il était donc grand temps de réparer cette profonde lacune.

 

Sachez que ce restaurant se situe sur la route des Valettes – Champex  (Valais).

L’endroit est charmant, mais sauvage. Il est surtout connu pour le départ de la visite des gorges du Durnand,

 

 

 

Suite à  un éboulement, la visite n’est pas autorisée actuellement.

Mais ne manquez pas cette excursion si votre chemin passe par là. Attention il y a des passages «  scabreux «  mieux vaut donc être un bon randonneur et ne pas trop avoir peur du vide.

Des escaliers taillés dans la roche surplombent un torrent impétueux dans un bruit assourdissant.

 

Bon je ne suis pas là pour vous parler d’excursion, mais de restauration.

Arrêtons-nous sur cette terrasse au cachet alpin, histoire de prendre l’apéro tout en consultant  la carte des menus.

 

 

Mais si vous le préférez, vous pourrez prendre place à l’intérieur.

      

Concernant les filets de perches, deux possibilités s’offrent à vous :

 

J’étais venu pour gouter ceux du Valais… alors chef à vos fourneaux et montrez-nous qu’elles sont les qualités de ces perches valaisannes.

                                                                « « « 

Pour débuter : n’est-elle pas très appétissante cette salades pleine de vitamines et de fraicheur ?

 

Et voilà qu’apparaissent servis sur assiette ces fameux filets de perches valaisans.

Jolie présentation originale, ne reste qu’à les déguster.

J’étais impatient de savoir s’ils étaient différents de ceux de notre lac Léman.

A première vue, ils sont plus «  dodus «  et plus grands, néanmoins ils sont tout aussi gouteux.

 

Personnellement, je les préfère simplement grillés au beurre.

Le cuisinier a choisi une sauce aux herbes….pas mal et les filets étaient parfaitement grillés.

Bonne note pour les frites tendres et bien dorées comme je les aime  accompagnées d’une excellente sauce maison.

 

NB : petit rappel si vous voulez réaliser cette recette chez vous :

Faites cuire les filets  dans 20 gr. de beurre coté chair pendant 2 minutes (sinon ils se recroquevilleront) puis les retourner coté peau pendant 1 minute – salez et poivrez

 

 

 

Venant des caves des fils de Charles Favre, je vous recommande cet humagne rouge Montorge.

Pur produit du terroir valaisan,  situé sur la colline du même nom, proche de Sion, ce vin a parfaitement accompagné ce plat de perches.

JCE/9.8.2018

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Plutôt que de raconter n’importe quoi, pour ceux que cela intéressent, voici un article relatif à l’élevage de ces filets de perches à Rarogne. :

Au premier abord, Rarogne, en Valais, n’est pas vraiment un endroit où l’on s’attend à voir des perches du lac. Car ici, point de lac à l’horizon. Juste des bassins. Mais pas n’importe lesquels. «Notre secret? vient David Morard et Rudolf Moser, responsables des lieux. L’eau! C’est notre or à nous!»

En effet, l’emplacement n’a pas été choisi par hasard. Proche du tunnel du Lötschberg, l’exploitation bénéficie de l’eau de source évacuée par le creusement. «L’idée était simple: lorsqu’un tunnel est creusé, de l’eau s’écoule naturellement des entrailles de la terre. Elle aurait dû être évacuée dans le Rhône, mais avec ses 19°C, cela aurait été du gaspillage. Nous avons donc installé une conduite d’un kilomètre pour la récupérer, ce qui donne un débit constant. C’est une température idéale puisque les perches sont au mieux de leur forme dans une eau à 21°C.»

Un véritable coup de génie! Valperca est la première au monde à avoir mis au point un procédé permettant cet élevage de perches en bassin de l’œuf aux filets. Avec quelques secrets bien gardés.
«Nous maîtrisons l’alevinage et les différentes étapes de grossissement pour le marché en Suisse, qui est très demandeur de filets de perche. C’est presque un plat national!» soulignent nos guides des lieux.

D’autant que la perche se prête bien à l’élevage. «En principe, un poisson nourri chaque jour – et bougeant un peu moins qu’en milieu naturel – a tendance à stocker la graisse dans ses filets. On le voit avec le saumon. Mais la perche stocke la graisse sous son appareil digestif et pas dans ses filets! On obtient donc toujours un produit optimal et très goûteux.»

Jean-Claude, Une nouvelle

Jean-Claude,

Une nouvelle fois je n'arrive pas à répondre à ton article parce que le Captcha n'est apparemment jamais correct et que je ne peux donc pas enregistrer, alors que, malgré mon âge qui avance, je sais encore lire.

Je recopie donc ici ma réponse:

Salut Jean-Claude,

Ton article sur ces filets de perches valaisannes est bien alléchant! En tout cas j'ignorais tout de ces perches élevées à Rarogne. Intéressant.

Si je réagis à ton récit, c'est parce que j'ai mangé des filets de perche du Léman mardi soir au restaurant du Port de Tougues, endroit que tu connais certainement, de même que nombre de tes lecteurs. Etant donné qu'ils étaient vraiment excellents, je me permets tout-de-même de le signaler. Et pour ceux qui s'y intéressent, allez voir sur http://www.port-tougues.net/.

Vous y trouverez une explication sur les filets de perche lémaniques et je crois qu'on peut se fier aux dires de ce resto quant à la provenance de leurs produits.

Si jamais vous y allez, n'oubliez pas de réserver!

Amitiés

Max

Oh oui, et même qu'elles ont

Oh oui, et même qu'elles ont bonne réputation.

Grâce aux eaux chaudes du Lötschberg.

Et de même du côté de Frutigen pour le caviar.

Bon week-end

M

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