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En visite à l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG)

Retour aux articles 06/03/2016

En visite à l’Ecole Hôtelière de Genève  (EHG)

Le cercle très fermé des «  Toqués «   (il ne compte que 15 membres) avait jeté son dévolu pour sa première sortie 2016 sur l’Ecole Hôtelière de Genève.

Son restaurant gastronomique porte le nom de Vieux-Bois.

Robert, notre distingué membre nous en livre ici l’historique.

 

Le nom du restaurant " Vieux Bois " a toute une histoire. Rapide résumé.
En 1720 construction de la  Maison de Maître par un riche bijoutier genevois (déjà).
Wolfgang Adam Toepffer, le père de Rodolf est un grand ami de ce bijoutier'.

 Il est dessinateur, écrivain et surtout caricaturiste. C'est lui qui donne à son fils

 le goût du dessin.
Ils se rendent souvent dans cette maison et c'est là que Rodolf écrit

 " Monsieur Vieux Bois " et image le texte par des dessins. Ainsi, pour certains,

 la bande dessinées est née. Naissance contestée par les puristes, car Toepffer écrit son texte sous l'image

 alors qu'il devrait se situer dans une bulle dans le dessin. Voir pour les puristes,

 dans le Festival de la bande dessinée à Angoulême.
Toepffer écrit beaucoup, pièce de théâtre, des nouvelles, des romans et surtout

 " Les voyages en zig zag, résumé de ses voyages en Suisse et autour du Mont Blanc.

 ( mon bâton, ma pipe et me voilà parti.......)
La maison est vendue en 1934, après plusieurs propriétaires, pour créer

 " L'Auberge de Monsieur Vieux Bois ". La SDN est là et les conférences se suivent.

 Les diplomates veulent un restaurant, le voilà. L'école hôtelière a suivi.
Je répète, ceci est un tout petit résumé. Pour ceux qui ont un intérêt plus poussé

, allez sur Google , Wikipedia et Rudolf Toepffer. Ça vaut la peine.
Robert

http://www.gutenberg.ca/ebooks/toepfferr-amoursdemrvieuxbois/toepfferr-amoursdemrvieuxbois-00-h-dir/images/0013.png

Mais s'étant mis à la fenêtre, Mr. Vieux-Bois entrevoit l'objet aimé.

Descendu précipitamment dans la rue, Mr. Vieux-Bois n'entrevoit plus l'objet aimé.

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 Suite à la demande de notre préposé aux sorties, nous avions  pu obtenir du Directeur de l’EHG  le privilège d’une visite commentée des lieux et bien entendu une réservation à une table du restaurant  de cet établissement.

Tout ceci était pour le moins très prometteur.

C’est une charmante élève de dernière année qui se substitua au directeur vraisemblablement aux abonnés absents. On le déplore quand même, car  un petit bonjour de sa part au cours du repas à notre groupe de gastronomes nous aurait honorés.

 On a eu droit à une longue promenade, sans intérêt,  dans les couloirs,  les sous-sols, dans des locaux de service.  On aurait pu s’y perdre. Il faut dire que cette ancienne maison a subi de nombreuses transformations et les travaux continuent. Pas facile dans une demeure classée, de créer des salles de cours et des cuisines pour plusieurs centaines d’élèves.

 

On retiendra plus particulièrement de cette visite les 3 points suivants :

  • le restaurant réservé aux étudiants. Par rotation, ils sont affectés à la cuisine ou au service.

  •  

  •  

     

     

    -  cette salle de cours, lumineuse et bien équipée. 

     

     

  • Et surtout ce miroir, qui permet à chacun de contrôler sa tenue qui doit être absolument impeccable. Toutes les consignes y figurent. Nous accorderons à notre charmante hôtesse, la meilleure note, car il nous a paru qu’elle remplissait tous les critères suggérés sur ce miroir.

  •  

     

     

    Du coup, les 3 membres du comité ont voulu voir si les conditions demandées seraient  également remplies par eux. A vous de juger !

     

     

     

    Malheureusement notre parcours du combattant n’a pas passé par les cuisines. Quel dommage car c’était probablement là tout l’intérêt d’un groupe comme le nôtre.

     

    Il est grand temps de passer à table.

Il faut savoir que ce restaurant est ouvert au public. Il est tenu par les élèves avec l’accompagnement de leurs professeurs ce qui leur permet d’être confrontés avec la réalité de leur futur métier.

Dans les points positifs, il faut relever l’envie des jeunes gens qui nous ont servi de bien mettre en pratique les directives de leur profession, leur amabilité, leur sourire. Mentionnons également leurs bonnes connaissances de la carte des menus et des vins.

On s'était mis d'accord pour prendre dans la mesure du possible, un plat différent. De cette manière nous aurions plusieurs appréciations de ce qui nous serait servi.

 

  

Je veux bien me montrer indulgent, mais à ce niveau il y a des fautes à ne pas commettre comme par exemple verser quelques gouttes de vin à côté du verre. C’était aussi sans compter sur notre spécialiste des moulins à poivre. Raymond a vite remarqué que le moulin à poivre contenait du sel. Maintenant vous le saurez la mouture d’un moulin à sel  n’est pas la même.

 

Je crains de me montrer  plus critique que mes confrères sur ce que j’ai mangé.

En entrée j’avais choisi ce : Carpaccio de canette marinée aux épices douces, rémoulade d’endives aux noix.

J’ai trouvé la viande pas assez ferme, trop molle probablement sortie du frigo depuis trop longtemps.

Le tout manquait d’un assaisonnement un  plus relevé. La présentation comportait une certaine recherche par des tranches fines rondes, assorties à l’assiette et le tout rehaussé d’une fleur bleue et de points jaunes. On aurait pu s’en tenir à une effilochée d’endives, sans cette salade qui n’apportait rien à cette entrée.

 

Très décevant ce : Saltimbocca de veau, jus au Marsala

Les saltimbocca (littéralement « saute en bouche ») sont l’un des plats typiques de la région de Rome.

Il faut absolument éliminer le gras et les nerfs et si possible les battre afin d’attendrir la viande.

Cela n’a pas été le cas pour ce qui m’a été présenté. J’aurais aussi aimé retrouver la saveur d’une sauge, mais le tout était dominé par un jus de Marsala trop abondant. Le mode de cuisson était-il bien approprié car la viande m’a paru trop sèche.

 

Enfin et au risque de passer pour un horrible, les plateaux de fromages et des desserts m’ont paru un peu restreints, mais de bonne qualité.

 

  

 

Je vais mettre une bonne note pour les vins. On a été très bien conseillé, en nous recommandant pour défendre notre vignoble genevois, cette excellente bouteille de Dugerdil ( 1er cru de Dardagny ) au nom sympathique :

 

                                                    

 

Par manque de place, je ne peux pas citer tous les commentaires que j’ai reçus des autres participants. Mentionnons entre autre :

 

-J’ai commandé comme entrée le duo de foie gras  excellent, puis le filet de bar  un peu trop cuit.  Minuscules morceaux de fromages  grâce à une loupe je puis voir le

 supplément de 9 fr par personne. gateau de toblerone au dessert mais je ne donne pas de jugement car je

 n’aurai jamais dû commander ce chocolat
A part le merlot genevois rosé, les autres vins étaient bons. Ce n’était pas catastrophique mais moyen

………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

  • Le carpaccio était parfait, très fin, avec une appétissante petite salade aux endives (et autres verdures). 

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  • Entrée : Duo de foie gras. Très bon, mélange de goût. Remarquable.
    Plat principal : Pithiviers de pintade, foie gras et choux vert.

  •  Mes papilles ne savaient pas ce qu'elles mangeaient de façon précise,

  •  le haché était trop fin et aucun goût n'était dominant . Mais dans l'inconnu, c'était très bon.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

  • En entrée j'ai mangé le saint jacques croustillant et en plat principale le saltimbocca avec knödel. Dessert du jour mousse toblerone. Le tout a été très bon. Le service m'a semblé un peu long et les demoiselles charmantes. Sans regrets je recommencerai.

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En conclusion : on s’attendait peut-être à trouver un niveau gastronomique plus élevé et plus recherché.

On a du oublier que l’on avait à faire à une école composée d’élèves cuisiniers et pas à un restaurant 3 étoiles du Michelin.

Pour moi, la note positive restera d’avoir vu ces jeunes gens et jeunes filles, motivés, dans une tenue impeccable , tous très souriants, désireux de faire le mieux possible leur travail.

De ce point de vue, l’EHG a atteint son but.

 JCE/ 5.3.2016

 

 



 

 

 

 

 

 

Ecoles hoteliere

Celle de Thonon etait repute, ainsi que celle de Bonneville.
Je suggere aux membres de l'honorable confrerie des gourmets seniors d'Esery de faire le tour des ecoles hotelieres de la region et d'etablire un classement, pondere par les prix.
Merci d'avance Messieurs.

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